Przyjedź, zjedz, zakochaj się – podkarpacki szlak kulinarny

30 sierpnia 2017, Michał Głombiowski

Podróże

 

Wyprawa po Podkarpaciu to podróż po dawnych, ocalonych od zapomnienia smakach.

Pięćdziesiąt miejsc, każde inne – mówi Krzysztof Zieliński. – Wszystkie sprawdziłem osobiście.

Mój rozmówca przesuwa palcem po arkuszu mapy, zakreślając przebieg Szlaku Kulinarnego Podkarpackie Smaki. Składają się na niego starannie wybrane restauracje, karczmy, oberże, gospody, szynki, gospodarstwa agroturystyczne, cukiernie i winnice. Wszystkie tworzą nowy obraz Bieszczad – zatopionych w tradycyjnych smakach, lubujących się w potrawach znanych tu od wieków, czasem wydobytych z niepamięci.

Krzysztof Zieliński, działający w Stowarzyszeniu na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia Pro Carpathia, jest animatorem tej trasy. Jej stworzenie pomogło Bieszczadom wyswobodzić się z uścisku panoszących się jeszcze do niedawna kebabopodobnych tworów i nieśmiertelnych pizz. Przyjezdni, zamiast rozglądać się w znudzeniu za jakąś zapiekanką lub czymś, co równie łatwo można zalać piwem, dziś chętnie wyruszają na poszukiwanie lokalnych specjałów. A tych tu nie brakuje.

Cegła pełna smaku

Wchodząc do karczmy Szymkówka w Cisnej, trafiam na stół uginający się od frykasów. Krzysztof Antoniszak, właściciel spoglądający na świat łobuzerskim, ale przyjaznym spojrzeniem, podsuwa mi  kolejne wędliny, przygotowane w wędzarni kilkaset metrów stąd, zachęca do spróbowania treściwego smalcu, zupy borowikowej, potrawki z baraniny, czy wreszcie całej armii pioruńsko mocnych nalewek z leśnych owoców.

To jednak dopiero wstęp: w piecu czeka już „cegła”.

Nazwa tej potrawy wzięła się od naczynia, w którym jest przyrządzana – glinianej misy o prostokątnym kształcie, z przykrywką. Niegdyś pasterze, naładowawszy ją mięsem i warzywami, zostawiali ją w popiele ogniska i wyruszali z owcami na połoniny, by po powrocie, wydobyć z wygasłego żaru naczynie i delektować się gotowym daniem. Dziś „cegła” ląduje częściej w piekarniku, wciąż jednak na jej przygotowanie potrzeba przynajmniej kilku godzin.

Na dno naczynia kładzie się pocięte i zamarynowane w ziołach kawałki mięsa – wołowiny lub szynki wieprzowej – zasypując je pokrojonymi w kostkę ziemniakami, cebulą, porem i co tam akurat jeszcze znajdzie się pod ręką.

 – Nie potrzeba tłuszczu, ani soli – tłumaczy Antoniszak. – Długi czas pieczenia sprawia, że smaki poszczególnych składników uwalniają się i wzajemnie przenikają.

Po wyjęciu „cegły” z pieca, spod uchylonej pokrywki płynie kuszący aromat warzyw i podpieczonego mięsa. Danie zaskakuje subtelnością, delikatnymi smakami, których robione w pośpiechu potrawy nigdy nie mają szans uzyskać.

Obłoczki na talerzu

Nieco czasu wymagają też proziaki. Ten typowo podkarpacki specjał wygląda tak niepozornie, że łatwo go przegapić. Ot, lekko spłaszczone bułki o jasnym kolorze.

Patrzę na nie, siedząc na ławie na zewnątrz Karczmy Pod Semaforem w Bachórzu. Świeżo zdjęte z blachy proziaki, pachnące i uginające się pod palcami, wyglądają jak apetyczne obłoczki wędrujące po niebie.

Karczma nie mogła nie trafić na mapę kulinarnego szlaku Podkarpacia. W jej menu kryje się bowiem całe bogactwo regionu, ukazując długą i burzliwą historię tych ziem.

– Zachowanie ciągłości jest dla nas bardzo ważne – mówi mi Irena Kopacka, współwłaścicielka karczmy. – Gotujemy tak, jak nauczyły nas nasze matki, a one z kolei gotowały według wskazówek naszych babć.

Proziaki przygotowane są na maślance oraz sodzie, od której wzięły nazwę – sodę zwano tu niegdyś „prozą”. Nie zawsze się udają. Wyrobione ciasto lubi postać w spokoju przez kilkadziesiąt minut. Wcześniej wprawna ręka musi nadać mu dość luźny, mało zwarty charakter.

– Nawet mając wieloletnie doświadczenie, nie da się wszystkiego przewidzieć – tłumaczy gospodyni. – Pieczenie proziaków zawsze jest niewiadomą.

Brak drożdży i dodana do ciasta maślanka sprawiają, że proziaki wyróżniają się pośród  klasycznego pieczywa. Mimo to świetnie współgrają z masłem, najlepiej słonym lub czosnkowym, choć i są tacy, którzy lubią łączyć je z konfiturami.

Nie spiesz się!

Miejscem, którego wędrując po Podkarpaciu ominąć nie można, jest też Karczma Jadło Karpackie, ulokowana na głównym rynku w Sanoku. W wyłożonym drewnem lokalu czeka na spróbowanie niekończąca się lista dań mających łemkowską i bojkowską tradycję.

Zalewajka na maślance z dodatkiem kminku wygląda dość zwyczajnie, ale okazuje się jedną z lepszych zup, jakich dane było mi spróbować. Niewiele jej ustępuje czanacha – zupa fasolowa. W menu są też hreczanyki, kotlety z kaszą gryczaną i mięsem, stolniki – oryginalne gołąbki z tartymi ziemniakami, oraz chlipce – zapieczony z mielonym mięsem makaron, serwowany w kromkach o grubości palca.

A to wciąż dopiero początek. Przy tutejszym stole można utknąć na długie godziny, próbując coraz to kolejnych specjałów i hołdując filozofii wokół której powstał cały Szlak Kulinarny Podkarpackie Smaki – jedz dobrze, nie spiesz się, ceń sprawdzone towarzystwo. Bądź uważny, smakuj!

Spis wszystkich obiektów Szlaku Kulinarnego Podkarpackie Smaki znajdziesz na www.podkarpackiesmaki.pl