Stollenfest – święto wielkiej strucli

7 grudnia 2017, Michał Głombiowski

Podróże

Przez kilkaset lat adwentowe ciasto stało się jednym z najsłynniejszych świątecznych symboli Europy. Raz do roku, w grudniu, przemierza ulice Drezna.

Ciasto lepi mi się do palców, a ramiona omdlewają. Formowanie bożonarodzeniowego stollena przypomina zmagania ze stawiająca opór żywą istotą. Z niedowierzaniem patrzę na piekarzy obok, którzy ugniatają, uderzają i ściskają kawałki ciasta, jakby nie było nic prostszego na świecie. By tę tłustą masę zamienić w najbardziej znany symbol Drezna, potrzeba wprawy, uporu i siły.

Zaprawieni cukiernicy potrafią wyrobić nawet tonę ciasta dziennie. Spod ich palców wyłaniają się naszpikowane rodzynkami gładkie kule, po chwili kształtowane w podłużny bochenek. Za dwa-trzy tygodnie całe miasto będzie zajadać się drezdeńskim stollenem – struclą, bez której nikt w Niemczech nie wyobraża sobie świąt Bożego Narodzenia.

Pomarańcza z cytronem

Gdy przyjeżdżam do Drezna na początku grudnia, miasto tonie w zapachu rumu, rodzynek oraz lekko cierpkich skórek cytronu i pomarańczy. Ten obłok snuje się po uliczkach, płynie z okien piekarenek, osiada na włosach i ubraniu. Zapowiada stollenową ucztę, a czerwone opakowania z ciastem piętrzą się w sklepach po sufit.

Krążąc po ulicach miasta, będącego zadziwiającym mariażem nowoczesnej architektury z barokowym przepychem – Drezno zostało doszczętnie zniszczone podczas wojny i odbudowane w różnych stylach – zawsze w końcu trafiam na plac przed kościołem św. Krzyża. Od połowy listopada to tu bije serce Drezna. Jego rytm wyznaczają uczestnicy najstarszego w Niemczech, organizowanego od 581 lat, bożonarodzeniowego kiermaszu – Strizelmarkt.

Pośród stoisk spowitych zapachem korzennych przypraw, wina i smażonych kiełbasek przechadzają się dorośli i dzieci, skuszeni widokiem choinki, największej na świecie bożonarodzeniowego bramy-łuku oraz możliwością przejażdżki na kole widokowym. Wszyscy czekają na drugą sobotę adwentu, na którą przypada festiwal Stollenfest, uliczna impreza, będąca ostatnim akordem przed nadchodącymi świętami.

Masło racz dać nam Panie!

W tym samym czasie, w niepozornym hangarze z dala od centrum, piekarze układają na sobie kawałki ciasta o powierzchni solidnego biurka. Zalewają je litrami stopionego masła, posypują kilogramami miałkiego cukru. W ten sposób powstaje stollen mający ponad pięć metrów długości i trzy tony wagi. W trakcie Stollenfest, jak co roku, cukierniczy gigant przejedzie przez miasto na wozie ciągniętym przez konie i trafi do rąk wielotysięcznego tłumu.

– W średniowieczu stollen, jako ciasto postne, przyrządzany był jedynie z mąki, drożdży i wody – wyjaśnia Herald Hinkel, mistrz cukiernictwa, od dziesięcioleci zajmujący się wypiekiem strucli. – I spójrz, na czym się skończyło!

Przez lata Kościół na każdą kapkę masła czy mleka dodawaną do adwentowych ciast patrzył niechętnie. Wypieki miały stawać w gardle, by nie rozpraszać wiernych w pełnym zadumy oczekiwaniu na narodziny Chrystusa.

– To ciasto raczej było dość niemrawe w smaku, więc saski elektor Ernst von Sachsen wysłał do papieża prośbę o zezwolenie na dodawanie do stollena masła mówi Hinkel. – Odpowiedź nadeszła dopiero za kolejnego papieża, Innocentego VIII. Jego „list maślany” przyniósł w 1491 r. dyspensę od postnego traktowania strucli.

Hinkel podsuwa mi kawałek ciasta. Jest ciężkie, aromatyczne i tłuste. Po pierwszych kęsie trudno nie docenić pełnych uporu starań Ernsta von Sachsena.

Miłość na pokolenia

Pod ścianami piekarni Hinkela stoją worki mąki, w miskach tłoczą się rodzynki, a obok lepią się do siebie kandyzowane skórki pomarańczy i cytronu. Składniki trafiające dziś do tradycyjnego stollena są precyzyjnie określone. Do ciasta wędruje też  klarowane masło, drożdże, mleko, cukier, słodkie i gorzkie migdały, trochę soli, korzenne przyprawy oraz namoczone w rumie sułtanki. Kształt strucli nie jest okiełznany foremką, daleko mu więc do doskonałości jakiej można by się spodziewać po niemieckich mistrzach fachu. Ten trochę chropowaty wypiek, po ostygnięciu zostaje zasypany grubą warstwą cukru pudru.

O efekcie pracy piekarzy decydują detale: trochę więcej rodzynek, szczodrzej wlany rum, obficiej – lub przeciwnie, skromniej – rozsmarowane masło. Każdy cukiernik ma własny kompas, którym wyznacza drogę w struclowym świecie.

Ciasto wagi ciężkiej

Wielotonowa strucla w dzień Stollenfest przemierza ulice Drezna ciesząc się przywilejami celebryty. Asysta policji, tłumy, flesze fotoreporterów.

Zwyczaj pieczenia wielkiego stollena narodził się w Zeithain, miejscowości nieopodal Drezna. To tam, ponad 20 tys. gości zaproszonych przez Augusta II Mocnego na festyn Zeithainer Lustlager pochłonęło przygotowane na tę okazję ciasto. Dzisiejsze zmagania drezdeńskich cukierników to nawiązanie do tego historycznego wydarzenia.

Prawo do wypieku stollena ma obecnie 130 piekarni. Nad jego jakością czuwa Stowarzyszenie Ochrony Drezdeńskiego Ciasta Bożonarodzeniowego. Co roku jego członkowie z zatroskanymi minami, niczym biblijni mędrcy, pochylają się nad talerzami, gniotą palcami strucle, podsuwają je sobie pod nos, by dociekać, której najbliżej do ideału. Pozytywna ocena sędziów zamienia się w certyfikat – drezdeńską pieczęć.

Po symbolicznym przecięciu stollena nożem mającym półtora metra długości i 12 kg wagi, do pracy przystępuje ekipa piekarzy, ćwiartując ciasto na setki półkilowych porcji. Rozparcelowanie strucli zajmuje pół dnia. Stollen poddaje się z oporami, ubywając niemal niezauważalnie. W końcu pozostają jedynie okruchy, którymi można by jeszcze nakarmić pewnie z tuzin ludzi.

Tego wieczoru drezdeńczycy spacerują z torbami pełnymi struclowych zdobyczy. Niosą je z poczuciem wypełnionego obowiązku i wrażeniem, że wszystko znów jest tak, jak należy. Nic już nie stoi na przeszkodzie, by mogło nadejść Boże Narodzenie.