Co kryje tabliczka czekolady?

9 lipca 2018, Viola Urban – Okiem Dietetyka

Styl życia

Któż jej nie lubi? Gorzka, deserowa, mleczna, biała, a nawet nadziewana. Królowa słodyczy – czekolada! Do samodzielnego chrupania, do przygotowywania deserów na gorąco i na zimno jest wręcz niezastąpiona. Można ją także wykorzystać do przygotowania dań wytrawnych. Mimo, że ziarno kakaowca było znane w Ameryce Południowej ponad 2 tysiące lat temu, to do Europy zawędrowało stosunkowo niedawno. 

Początkowo użycie kakaowca ograniczało się do sporządzania napoju. To, co nazywamy dzisiaj czekoladą powstało o wiele później, bo dopiero w XIX wieku. Niemal od razu zyskało rzeszę fanów. Nie trudno się dziwić. Do dnia dzisiejszego trudno nam się oprzeć tej kalorycznej, aczkolwiek bardzo smacznej przekąsce.

Rodzaje czekolady

Obecnie na rynku mamy ogromny wybór produktów czekoladowych, jednak zasadniczo czekoladę można podzielić na kilka typów. Przyglądamy się im z bliska i odpowiadamy na pytanie czy czekolada jest zdrowa.

Jej Wysokość Gorzka Czekolada

Zawiera minimum 70% składników pochodzących z kakaowca (miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego i proszku kakaowego). W składzie gorzkiej czekolady znajduje się także cukier bądź inna substancja słodząca. Często można się też spotkać z obecnością naturalnej wanilii lub aromatu.

Czekolada gorzka z założenia jest wegańska. Niestety czasami zdarzają się na rynku produkty, które nazywają się czekoladą gorzką (z uwagi na wysoką zawartość tłuszczu kakaowego), ale jednocześnie wzbogacone są o mleko w proszku i/lub tłuszcz mleczny, zatem należy czytać etykiety! Kupując czekoladę gorzką powinniśmy unikać dodatków pochodzenia zwierzęcego. W składzie nie powinno być też miejsca dla innych tłuszczów roślinnych (np. oleju palmowego) czy niektórych emulgatorów. O ile lecytyna sojowa bądź słonecznikowa są jak najbardziej uzasadnione (choć niekonieczne!) tak E-476, czyli polirycynooleinian poliglicerolu jest absolutnie zbędny!

Noblesse oblige

Gorzka czekolada, mimo że charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i jest polecana jako składnik zdrowej diety, ma sporo kalorii (mniej więcej tyle samo, co większość czekolad mlecznych). Miazga kakaowa jest bardzo tłusta, a zawartość lipidów w tabliczce może wynosić około 50%. Im wyższa zawartość tłuszczu, tym wyższa kaloryczność. Czekolada 99% ma aż 530 kcal w 100 g. Nie powinniśmy zatem zjadać tego produktu dużo. Nie mniej jednak 10-20 g gorzkiej czekolady dziennie na pewno nam nie zaszkodzi. Zważywszy na fakt, że miazga kakaowa (zwłaszcza surowa) jest źródłem cennych polifenoli, może obniżać poziom lipoprotein LDL oraz stres oksydacyjny. Gorzka tabliczka jest też źródłem cennego magnezu, żelaza oraz innych substancji odżywczych. Czekolada gorzka jest najlepszym wyborem dla cukrzyków i osób z insulinoopornością, ponieważ ma niski indeks i ładunek glikemiczny. Zaleca się im czekoladę z maksymalnie dużą zawartością kakao.

Czekolada „na szczęście”

Z gorzką czekoladą należy jedynie uważać u małych dzieci, ponieważ kakao jest źródłem substancji o działaniu psychoaktywnym, a gorzka czekolada charakteryzuje się ich wysokim stężeniem. W tabliczce czekolady znajdziemy: kofeinę, teobrominę i fenyloetyloaminę. Ta ostatnia po spożyciu powoduje wyrzut endorfin (hormonu szczęścia). Sugeruje się, że właśnie dlatego tak łatwo uzależnić się od czekolady. Im więcej kakao, tym więcej „poczucia szczęścia”. Dla osób, które mają duży poziom stresu bądź cierpią z powodu stanów depresyjnych, 2 kostki gorzkiej czekolady dziennie lub kubek mocnego, wytrawnego kakao mogą okazać się bardzo dobrym pomysłem.

Deserowa Książęca Mość 

Czekolada deserowa jest bardzo podobna do czekolady gorzkiej, jednak pod względem jakości jest od niej o klasę niżej. Najczęściej zawartość kakao w tym produkcie nie przekracza 50% (dla porównania rekordziści wśród czekolad gorzkich mają aż 99% kakao). Siłą rzeczy, czekolada deserowa ma więcej cukru niż czekolada gorzka. Czekolady deserowe zazwyczaj mają też nieco gorszy skład surowcowy. Zdarza się, że pojawiają się w niej substancje emulgujące, tłuszcze roślinne inne niż masło kakaowe. Niektóre czekolady deserowe zawierają białka mleka.

Z uwagi na fakt, że czekolada deserowa ma wyższą zawartość cukru, a niższą zawartość kakao, jest to zdecydowanie mniej korzystna opcja niż czekolada gorzka. Nie jest to dobre rozwiązanie dla osób, które mają problem z metabolizmem węglowodanów, poziomem trójglicerydów czy tkanką tłuszczową.

Mleczna Hrabina

Czekolada mleczna, jak sama nazwa wskazuje, zawiera w składzie mleko. Zazwyczaj mleko pojawia się w produkcie pod postacią mleka w proszku, sproszkowanej serwatki i/lub tłuszczu mlecznego. Czekolada mleczna ma zdecydowanie więcej cukru niż czekolada deserowa czy gorzka. W większości przypadków skład czekolady mlecznej to głównie cukier i mleko w proszku. Zawartość kakao w produkcie zazwyczaj nie przekracza 30%.

Ten rodzaj czekolady nie ma w zasadzie żadnych korzyści zdrowotnych. Jego zalety kończą się na smaku. Ilość kakao jest znikoma, zatem obecność flawonoidów i magnezu także nie zachwyca. Czekolada mleczna zawiera dużo cukru (zarówno buraczanego, jak i mlecznego, czyli laktozy) oraz  sporo tłuszczów nasyconych. Mimo, że w czekoladzie mlecznej jest mleko w proszku, raczej nie można jej klasyfikować jako dobrego źródło białka i wapnia w diecie.

Biała Dama

Czekolada biała zawiera tłuszcz kakaowy, ale nie zawiera proszku kakaowego ani miazgi kakaowej dzięki czemu konsystencją przypomina tabliczkę czekolady, ale nie zawiera goryczki pochodzącej z kakao. Czekolada biała zawiera bardzo dużo cukru, mleko w proszku oraz aromaty. Dobra biała czekolada nie powinna być wzbogacana emulgatorem E-476. Tłuszcz kakaowy nie może być zastępowany olejem palmowym ani innymi tłuszczami. Jeśli już decydujemy się na czekoladę białą, powinniśmy szukać tabliczki z jak największą zawartością tłuszczu kakaowego i bez zbędnych dodatków.

Pod względem wartości odżywczych biała czekolada plasuje się najgorzej. Wszystkie cenne składniki czekolady zostały z niej usunięte. Nie znajdziemy tutaj magnezu, flawonoidów ani nawet fenyloetyloaminy. Można powiedzieć, że czekolada biała to mnóstwo pustych kalorii. Można po nią sięgać okazjonalnie, ale z pełną świadomością, że te kalorie niczego dobrego za sobą nie niosą.

Szlacheccy krewni i powinowaci

Każdy rodzaj czekolady można wypełnić nadzieniem tworząc czekoladę nadziewaną lub wzbogacić w orzechy, bakalie, skórkę cytrusową tworząc czekoladę z dodatkami. Na rynku można się także spotkać z wyrobami czekoladopodobnymi – ich powinniśmy unikać jak ognia ponieważ z prawdziwą czekoladą mają niewiele wspólnego. Za każdym razem, kiedy sięgamy po produkt nadziewany, dokładnie przeanalizujmy skład. Czekolada gorzka z orzechami to świetny wybór, ale wyrób czekoladopodobny nadziewany połączeniem oleju palmowego, cukru i aromatów już nie. Wszystko rozbija się o szczegóły.

Odpowiedź na pytanie czy czekolada jest zdrowa nie jest więc oczywista. Jak widać, czekolada ma sporo zalet, ale tylko wówczas, kiedy wybierzemy tabliczkę dobrej jakości. Czekolada biała i mleczna to nie to samo co czekolada gorzka o zawartości kakao powyżej 70%. Wartość ziarna kakaowca jest niewspółmierna do tego co oferuje cukier i tłuszcz mleczny. Podczas gdy czekolada gorzka o wysokiej zawartości kakao pomaga obniżyć „zły cholesterol”, ta mleczna i biała wręcz pogarszają sytuację. Kiedy czekolada gorzka powoduje wyrzut endorfin, ta biała i mleczna odpowiada jedynie za wyrzut insuliny. Wybieraj mądrze!