Grilluj z głową

7 maja 2018, Viola Urban – Okiem Dietetyka

Styl życia

Słońce, zielona trawa, wiosna – aż się prosi, by w najbliższy weekend spędzić czas na świeżym powietrzu przy grillu, w gronie znajomych. Brzmi jak świetny plan, ale czy na pewno jest to dobre rozwiązanie, patrząc na to okiem dietetyka? Może się nam wydawać, że grillowane mięso jest wartościowe, ponieważ podczas opiekania pozbawia się go sporej ilości tłuszczu. Przyjrzyjmy się jednak bliżej temu, jakie wartości i zagrożenia niesie za sobą tak przyrządzone mięso.

Rodzaj grilla

Rodzaj wykorzystywanego urządzenia do grillowania ma kluczowe znaczenie w aspekcie dbania o bezpieczeństwo spożywanych dań. Do wyboru mamy kilka rozwiązań: grill opalany węglem, gazowy, elektryczny oraz patelnię grillową. Każda opcja umożliwia nam usunięcie nadmiaru tłuszczu z grillowanego produktu. Sęk w tym, że w przypadku klasycznego grilla tłuszcz ten spływa prosto na rozżarzony węgiel, przekształca się w szkodliwe związki, takie jak wielopierścieniowe węglowodany aromatyczne, które szybko przechodzą w stan lotny i osadzają się na grillowanych potrawach. Zjedzenie takiej potrawy stanowi dla organizmu podobne wyzwanie, co kontakt z dymem papierosowym. Jedno i drugie powoduje atak wolnych rodników. Lepszym rozwiązaniem będzie grill elektryczny lub patelnia grillowa, które odprowadzają nadmiar tłuszczu poza obszar nagrzewania.

Tacki ochronne

Wiele osób liczy na to, że tacka do grillowania zadziała ochronnie na grillowaną potrawę. Z jednej strony tacki rzeczywiście stanowią fizyczną barierę dla szkodliwych związków, ale z drugiej, musimy mieć świadomość, że tacki te są aluminiowe, a glin wchodzi w interakcję z kwaśną marynatą. Do mięsa marynowanego w oliwie i ziołach tacka się nadaje, jeśli natomiast marynujesz potrawy z dodatkiem octu, ketchupu, wina, gotowego sosu słodko-kwaśnego, soku z cytryny lub innych cytrusów, to możemy sobie stworzyć więcej szkody niż pożytku. Pamiętacie zapewne, że nie powinno się łączyć herbaty z cytryną, prawda? Połączenie to jest niezbyt korzystne właśnie z uwagi na fakt, że glin zawarty w jej liściach w kontakcie z kwasem staje się przyswajalny. Podobna reakcja ma miejsce pod wpływem kontaktu aluminiowej tacki z produktami o nikim pH. W przypadku mięs i szaszłyków marynowanych z dodatkiem cytrusów lub octu lepszym rozwiązaniem będzie użycie najzwyklejszego papieru do pieczenia.

Najlepsze i najgorsze produkty na grilla

Tłuste kawałki mięsa i kiełbasy możemy grillować tylko na grillach, w których tłuszcz spływa poza obszar opiekania. Jest to najgorszy możliwy produkt do zastosowania na grillu węglowym. Na grillu węglowym możemy za to opiekać drób bez skóry, kiełbasy z bardzo niską zawartością tłuszczu, chude mięso wołowe, wieprzowe i niezbyt tłuste ryby (najlepiej w skórze), warzywa, owoce oraz pieczywo. Koniecznie wypróbuj duże pieczarki, paprykę, bakłażana, cukinię oraz kolby kukurydzy – te produkty świetnie sprawdzają się na ruszcie.

Pamiętajmy, że marynata z dodatkiem dużej ilości rafinowanego oleju także będzie spalać się w kontakcie z węglem drzewnym, więc starajmy się, aby składała się ona gównie z ziół i przypraw, a nie tłuszczu. Świeże zioła i inne przyprawy to bogactwo przeciwutleniaczy, które działają antagonistycznie w stosunku do wolnych rodników obecnych w grillowanym mięsie.

Przeciwutleniacze zrobią robotę

Zdając sobie sprawę z tego, że wiele osób mimo świadomości, że grillowanie kiełbasy i karkówki nad węglem do zdrowych nie należy, będzie je nadal spożywać, opowiem o kilku sposobach neutralizowania zagrożenia jakie za sobą niosą. Tak jak już wcześniej wspomniałam, tłuste mięso z grilla działa prozapalnie, ponieważ jest nośnikiem tłuszczów trans oraz innych szkodliwych substancji. Powinniśmy zatem skupić się na tym, aby zrównoważyć zagrożenia działaniem ochronnym. Co możemy zrobić? Dobrym pomysłem będzie dodanie silnych przeciwutleniaczy do marynaty. Może do być czosnek, rozmaryn, szałwia lub kurkuma. Danie z grilla obowiązkowo podajemy z dużą porcją surowych warzyw. Grillowane mięso warto polać dobrej jakości ketchupem lub innym sosem na bazie pomidorów, bądź świeżym ziołowym dodatkiem (np. pesto, chimichurri). Dobrym pomysłem będzie dodatek zimnej oliwy lub awokado, które obfitują w witaminę E oraz polifenole.

Do dań z grilla warto podać świeżo przygotowany sok warzywny, lemoniadę lub… czerwone wino! Dobrej jakości wino stanowi nośnik silnego przeciwutleniacza o nazwie resweratrol. Pamiętajmy jednak, że alkohol w nadmiernej ilości działa prozapalnie, dlatego wino należy ograniczyć do 1-2 lampek dziennie, a resztę antyoksydantów powinniśmy czerpać np. z ciemnych winogron, owoców jagodowych lub ziół.

O tym czym są wolne rodniki i jak istotne są przeciwutleniacze, pisaliśmy w tym artykule.

Grilluj bezpiecznie

Pamiętajmy, że wszystko jest dla ludzi, ale spędzanie czas z rodziną i przyjaciółmi powinno być nie tylko przyjemne, ale też jak najbardziej bezpieczne. Stosując się do wyżej wymienionych zasad korzystania z grilla, możemy spać spokojnie. Równowaga pomiędzy potencjalnym zagrożeniem, a protekcyjnym działaniem antyoksydantów z warzyw, owoców i ziół to dobry wybór. Trochę rozsądku, szczypta umiaru i garść uniwersalnych zasad pomogą zminimalizować ryzyko związane z używaniem grilla.