Piwo na zdrowie?

14 sierpnia 2018, Viola Urban – Okiem Dietetyka

Styl życia

W dietetyce, jak w życiu, mało co jest czarne albo białe. Większość rzeczy plasuje się gdzieś pomiędzy. Nawet piwo, które na pierwszy rzut oka może się wydawać średnio odżywczym produktem, ma swoje zalety. Ma rzecz jasna również wady, ale spójrzmy na nie obiektywnym okiem! W końcu piwo to najbardziej popularny napój alkoholowy na świecie, więc warto poznać je bliżej. Nie tylko organoleptycznie.

Czym tak naprawdę jest piwo?

Każdy z nas chociaż raz w życiu miał z tym produktem do czynienia, a większość ma z nim kontakt nieco częstszy. Czy jednak na pewno wiemy, czym jest piwo?

W świetle definicji jest to napój alkoholowy powstający w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki piwnej. Brzeczka to nic innego jak wodny wyciąg z chmielu i słodu – aby produkt mógł być nazwany piwem musi zawierać te dwa składniki. Piwo bezalkoholowe też jest piwem, ponieważ zawiera w swoim składzie zarówno słód, jak i chmiel. Zasadniczo piwo wymaga 4 składników: wody, słodu, chmielu oraz drożdży. Wszystkie pozostałe dodatki nie są niezbędne do wyprodukowania tego rodzaju alkoholu. Dosyć częstym procederem jest dodawanie glukozy, miodu lub syropu cukrowego. Dodatkiem smakowym do piwa są także zboża, które nie pełnią funkcji słodu. Czasami dodaje się w tym celu ryż, kukurydzę, a nawet proso, czyli kaszę jaglaną.

Jak się to robi?

Pasjonaci tego złotego trunku pewnie oburzą się za skrótowe opisanie procesu produkcji, jednak w tym artykule nie ma miejsca na dokładne poznanie wszystkich odmian piwa i różnic technologicznych, jakie występują przy produkcji różnych gatunków. Może innym razem. Tak więc w telegraficznym skrócie wygląda to tak: najpierw produkuje się słód oraz brzeczkę, później inicjuje się fermentację poprzez dodanie specjalnych drożdży, potem następuje dojrzewanie, a na końcu (nie zawsze) filtracja oraz butelkowanie. W istocie, proces tworzenia piwa jest niezwykle skomplikowany. W dużych browarach wymagana jest pełna powtarzalność procesów, a receptura piwa strzeżona jest jak oko w głowie.

Na cechy piwa oddziałuje bardzo wiele czynników biorących udział w procesie jego powstawania. Najbardziej istotnie na właściwości piwa wpływa rodzaj fermentacji (górna i dolna oraz mało popularna fermentacja spontaniczna) i typ słodu, ale też rodzaj i ilość dodanego chmielu, czas trwania procesu dojrzewania, a nawet woda, jakiej używamy do produkcji piwa. Na świecie można wyróżnić około 100 rodzajów piwa.

Piwo produkuje się z wielu odmian chmielu i przede wszystkim z różnych rodzajów słodu. Słód wbrew pozorom, nie musi być jęczmienny. Tworzy się go także z pszenicy, a nawet owsa i żyta.

Składniki złocistego trunku

Słód jest to skiełkowane ziarno zbóż, w którym zaczęły się odbywać procesy enzymatyczne i wstępna przemiana skrobi. Składnik ten odpowiada za charakterystyczny smak i aromat piwa. Rodzaj słodu jest też bezpośrednio powiązany z barwą piwa. Potrzeba go do produkcji naprawdę sporo, bo od kilkunastu do kilkudziesięciu kilogramów na każde 100 litrów gotowego piwa. Dla porównania chmiel pojawia się w ilości kilkuset gramów. Tylko w piwach bardzo mocno chmielonych wartość ta oscyluje w granicach kilograma szyszek chmielu na 100 litów gotowego produktu. Można powiedzieć, że słód jest bazą piwa, a chmiel przyprawą.

Kolejnym ważnym składnikiem piwa są drożdże. To właśnie od nich zależy rodzaj fermentacji:

  • Górna fermentacja (z udziałem drożdży Saccharomyces cerevisiae). W tej grupie znajdują się między innymi piwa takie jak Porter, Ale, Saison czy Stout. Piwa górnej fermentacji charakteryzują się szybszym procesem produkcji i bogatszym bukietem smakowo-zapachowym. Fermentacja górna jest znana od bardzo dawnych czasów.
  • Dolna fermentacja (z udziałem drożdży Saccharomyces pastorianus). W tej grupie znajdują się wszystkie Pilznery, Lagery, Koźlaki. Piwa dolnej fermentacji produkowane są zazwyczaj w niższych temperaturach, proces trwa dłużej niż w przypadku górnej fermentacji, a ilość alkoholi wyższych i estrów odpowiedzialnych za głębokość smaku piwa jest niższa. Piwa z tego typu charakteryzują się bardziej „czystym”, ale też nieco płaskim smakiem.

Ilość ekstraktu

Na etykiecie piwa możemy się spotkać z określeniem zawartości ekstraktu. Nie jest to obwarowane prawnie, więc nie wszyscy producenci podają tę informację na opakowaniu. Warto jednak mieć świadomość, czym jest ekstrakt. Wiele osób myśli, że zawartość ekstraktu ma coś wspólnego z zawartością alkoholu, ponieważ również podaje się ją w procentach. Po części, jeden i drugi parametr idą ze sobą w parze, jednak oznaczają zupełnie co innego. Nie zawsze duża ilość ekstraktu niesie za sobą piwo o wysokiej zawartości alkoholu. Czasami proces fermentacji jest tak zaplanowany, że cały ekstrakt fermentuje, a ilość alkoholu jest stosunkowo niska.

Ekstrakt to zawartość cukrów w brzeczce nastawnej, czyli przed fermentacją. Często przedstawiana jako % wag. Ilość (inaczej mówiąc stężenie) ekstraktu oraz długość trwania procesu fermentacji decydują o określeniu piwa jako lekkie, pełne lub mocne.

% alkoholu w piwie

Ilość alkoholu w piwie zazwyczaj podaje się objętościowo. Właśnie dlatego możemy spotkać się na etykiecie z napisem „alk. 6% obj.” (lub vol. w przypadku piw importowanych). W mierze wagowej producent musiałby nam podać inną zawartość alkoholu w produkcie. W przypadku podanego przykładu wartość ta oscylowałaby w okolicach 4,7%. Warto zwrócić na to uwagę, ponieważ różnice są dosyć istotne.

Piwo na zdrowie?

Zatrzymajmy się jeszcze przy temacie samego alkoholu w piwie i jego wpływie na zdrowie. Krzywa umieralności związanej ze spożyciem alkoholu ma kształt litery J, czyli śmiertelność jest najniższa wśród osób, które spożywają umiarkowane ilości alkoholu. Co ciekawe, jest odrobinę wyższa u osób, które nie spożywają alkoholu wcale. Zależność ta dotyczy chorób układu krążenia. Spożycie niewielkiej ilości alkoholu może być bowiem powiązane ze zwiększeniem poziomu HDL oraz zmniejszeniem ryzyka powstawania zakrzepów.

Za optymalna dawkę dobową uznaje się 1,25 standardowej dawki alkoholu u kobiet i około 2,5 u mężczyzn. Za standardową dawkę alkoholu przyjmuje się równowartość 10 g czystego etanolu. W przypadku piwa o zawartości alkoholu 5% 1 standardowa dawka to około 200 g. Oznacza to, że mężczyzna może bezpiecznie spożyć jedno standardowej wielkości piwo dziennie, a kobieta może sobie pozwolić jedynie na małą szklankę.

Plusy i minusy

Warto w tym momencie zaznaczyć, że dawki dobowe NIE kumulują się. Z punktu widzenia częstości zdarzeń sercowo-naczyniowych, lepiej jest wypijać codziennie umiarkowaną ilość alkoholu niż raz w tygodniu powyżej 6 standardowych dawek. Spożycie takiej ilości alkoholu określa się jako ryzykowne dla zdrowia. Wiem, że wielu osobom równowartość 2,5 piwa na jednej imprezie nie wydaje się niczym dziwnym, jednak wspomniane wyżej liczby to nie moje osobiste zdanie, lecz wnioski wyciągnięte z badań populacyjnych. Kierując się dbałością o swoje zdrowie, powinniśmy mieć tego świadomość.

Małe ilości alkoholu mają też pozytywny wpływ na zachowanie funkcji poznawczych i zmniejszenie ryzyka chorób o podłożu neurodegeneracyjnym. W przypadku większego spożycia jest wprost odwrotnie. Wysokie stężenie alkoholu we krwi może w znaczący sposób niszczyć struktury mózgu, wątroby i nerek. W przypadku wątroby możemy liczyć na spore możliwości regeneracji, jednak mózg jest o wiele bardziej wrażliwy na permanentne picie wysokich dawek alkoholu, co w konsekwencji może prowadzić do powstawania znaczących luk w pamięci i upośledzenia zdolności poznawczych.

Wartości odżywcze piwa

W przypadku alkoholu, jakim jest piwo, ciężko jest mówić o wartościach odżywczych. Większość kalorii, jaka znajduje się w piwie pochodzi z alkoholu oraz cukru. W 100 g piwa znajduje się średnio 40 kcal, około 2-3 g cukrów oraz śladowe ilości białka. Przeliczając to na standardowej wielkości półlitrowe piwo, mamy tutaj do czynienia z 200 kcal i równowartością około 2-3 łyżeczek cukru. Są oczywiście piwa mniej i bardziej kaloryczne, z mniejszą i większą zawartością alkoholu oraz cukrów, jednak sami widzicie, że 1 piwo nie stanowi ogromnej zbrodni dla diety. Jeśli rzeczywiście skończyłoby się na 1 butelce, to absolutnie nie ma się czego obawiać.

Z piwem powinny jednak uważać osoby, które mają problem z metabolizmem cukrów, np. cierpiące na insulinooporność czy cukrzycę. Piwo ma bardzo wysoki indeks glikemiczny z uwagi na występującą w nim maltozę. W takim wypadku lepiej wybrać wytrawne wino lub specjalne piwo o niskiej zawartości cukrów. Dla osób cierpiących na celiakię bądź alergię na gluten powstało też piwo bezglutenowe, które pomimo wykorzystania słodów ze zbóż glutenowych, zostało pozbawione niepożądanych białek na jednym z etapów produkcji.

Dobroczynne działanie 

Pisząc o piwie, warto też dodać, że zawiera ono sporo polifenoli, które pochodzą z szyszek chmielu. Nie tylko wino ma działanie antyoksydacyjne, więc jeśli nie jesteście fanami fermentowanych winogron, to piwo także nie jest złym wyborem. Znajdziemy w nim także witaminy z grupy B, które powstają podczas fermentacji z udziałem drożdży. Jest to głównie niacyna. W 1 butelce piwa znajdziemy około 20% dziennego zapotrzebowania na ten składnik. Piwo ma też działanie diuretyczne, zatem może być pomocne w niektórych rodzajach kamicy nerkowej. Ale uwaga, chmiel ma również delikatne działanie uspokajające i relaksujące – wysokie spożycie piwa mocno chmielonego może mieć ujemny wpływ na erekcję.

Wiemy bardzo dobrze, jak ważne jest unikanie spożywania alkoholu w czasie ciąży i karmienia piersią, dlatego większość kobiet całkowicie rezygnuje z picia piwa w tym szczególnym czasie. Warto jednak wiedzieć, że słód jęczmienny obecny w piwie ma właściwości pobudzające laktację. Dla kobiet karmiących, które mają problem z produkcją pokarmu, a jednocześnie nie znoszą picia kawy zbożowej dobrym rozwiązaniem będzie piwo bezalkoholowe, które nie zawiera etanolu, a jednocześnie pomaga pobudzić laktację z uwagi na obecny w nim jęczmień.

Czy piwo rzeczywiście tuczy?

Jak już wcześniej napisałam, duże piwo ma średnio 200 kcal, więc nie są to jakieś ogromne ilości. Ma jednak wysoki glikemiczny, dlatego osobom z tendencją do oporności na insulinę może przeszkadzać w diecie. Problematyczne u wszystkich są jednak piwne przekąski. Jeśli piwo pojawi się jako dodatek do racjonalnego posiłku, to nie ma problemu. W przypadku, gdy piwo stanowi pretekst do pochrupania czegoś słonego, pojawia się kłopot. Gazowane piwo pobudza wydzielanie soków trawiennych i pobudza apetyt. Jeśli dodamy do tego słone i tłuste orzeszki, chipsy lub krakersy, apetyt wzrośnie jeszcze bardziej.

Kiedy ilość alkoholu we krwi wzrasta, nasze zdolności do odmawiania sobie przyjemności są zdecydowanie mniejsze. Zatem piwo spożywane w rozsądnych ilościach nie tuczy, ale jeśli nie kończy się na jednej butelce i w międzyczasie chrupiemy jakieś przekąski, to jedno wyjście do pubu może skończyć się dodatkowym 1000 kilokalorii na liczniku.

Po raz kolejny potwierdza się stare, dobre powiedzenie, że wszystko jest dla ludzi, jednak należy zwracać uwagę na ilość i jakość spożywanych trunków. Wybierajmy piwa produkowane tradycyjnymi metodami, z niższą zawartością cukrów. Jeśli zależy nam na utrzymaniu sylwetki, unikajmy napojów piwnych typu radler czy shandy, w których pod pretekstem lemoniady, mamy spory dodatek cukrów. Pamiętajmy o rekomendowanej dziennej dawce alkoholu i nigdy nie wsiadajmy za kierownicę po alkoholu!

Lubisz piwo? Zobacz naszą mapę lokalnych trunków ze świata.